русская и национальные кухни, кухня народов мира, экспресс-кулинария, блюда для праздников и на каждый день  
 
на главную
Кухня, рецепты, как приготовить еду
навигация
написать письмо
 
    кулинарные рецепты и домашняя кухня для всех  
 
 
                       
 
Рецепты
Кофе
Коктейли
Блюда из тыквы
Супы, щи, борщ
Кашеварение
Гренки
 
 
 

С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов.

...примечательно обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней.

...Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель, в ХIХ в. стали культивировать помидоры.



 

БОРЩИ

Из истории. Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.
Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета. "Мне что-нибудь, абы борщ", - говорит гость без ложной скромности. "Пока будет борщ, и мы живы будем".
Конечно же, самым знаменитым первым блюдом украинской кухни является украинский борщ с пампушками. Кто хотя бы однажды отведал этот ароматный вкус, тот на долгие годы останется его истинным поклонником и почитателем.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель.

Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой.

БОРЩ

Ингредиенты (на 1 порцию)

свекла 100 г,
капуста 60 г,
морковь 20 г,
петрушка 5 г,
лук репчатый 20 г,
томат-пюре 15 г,
мука 5 г,
масло сливочное или маргарин столовый 10 г,
сахар 5 г,
уксус 3% 8 г,
сметана 10 г,
лавровый лист,
перец,
зелень

Приготовление

Существует два способа приготовления борща:

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую - 10-15 минут.
В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец),посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить.
Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.
Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Ингредиенты

на 500 г мяса -
400 г капусты,
400 г картофеля,
250 г свеклы,
по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны,
по 1 шт. кореньев и лука,
20 г свиного сала,
1 ст. ложку сливочного масла

Приготовление

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 мин., добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 мин.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПО-КОНОТОПСКИ

Ингредиенты

на 200 г говядины -
1/2 часть курицы,
200 г баранины,
2 стакана свекольного кваса,
1 стакан кваса-сыровца,
1,5 свеклы,
по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея,
1 луковицу,
300 г картофеля,
1 небольшой кочан капусты,
50 г сала-шпика,
1 ч. ложку муки,
1 помидор,
1 желток,
0,5 стакана густой сметаны

Приготовление

2 стакана свекольного кваса и 1 стакан кваса-сыровца разводят водой с таким расчетом, чтобы всего было не более 10 стаканов. Кладут говядину, V4 часть подготовленной курицы, варят до готовности курицы, после чего ее вынимают, а мясо оставляют. В полученный бульон с мясом кладут нашинкованную свеклу и одну небольшую свеклу в целом виде, добавляют мелко нарезанные морковь и белые коренья (сельдерей и петрушку). Когда свекла сварится, кладут баранину, варят ее до готовности и вынимают. За час до еды в кипящий бульон кладут нарезанные капусту и картофель и варят.
Сало-шпик нарезают мелкими кусочками, кладут в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпают одной чайной ложкой муки, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все вместе толкут пестиком до получения зеленой однородной гладкой массы. Сало кладут в борщ и дают ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавляют томат-пюре или свежие нарезанные красные помидоры.
Перед подачей на стол в борщ кладут хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку — нарезанную курицу, баранину и говядину.

БОРЩ МОСКОВСКИЙ

Ингредиенты

на 150 г говядины и 100 г ветчины -
200 г сосисок,
2 ст. ложки сливочного масла,
300 г свеклы,
300 г капусты,
100 г моркови,
30 г петрушки,
1 луковицу,
0,5 стакана томата-пюре,
по 1 ч. ложке сахара и муки,
0,5 стакана сметаны,
уксус,
специи и соль по вкусу

Приготовление

Из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.
Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20—30 мин. По еле этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят ас кипения.
Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.

БОРЩ ФЛОТСКИЙ

Ингредиенты

на 300 г бекона -
400 г свеклы,
250 г капусты,
200 г картофеля,
100 г моркови,
20 г петрушки,
1 луковицу,
2 ст. ложки жира,
3 ст. ложки томата-пюре,
1 ч. ложку муки,
1 ст. ложку уксуса,
4 ст. ложки сметаны,
1/2 ст. ложки сахара,
зелень,
специи,
соль по вкусу

Приготовление

Бекон отваривают в ранее приготовленном костном бульоне. Очищенную свеклу нарезают ломтиками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром с добавлением уксуса. Морковь, петрушку и лук, нарезанные ломтиками, слегка пассеруют с добавлением томата. Капусту нарезают в виде шашек (квадратиков), а картофель - кубиками.
В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед концом варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пассерованную на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и уксус. В конце варки, перед подачей на стол, в борщ вливают процеженный подогретый отвар свеклы.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.

БОРЩ НА КВАСЕ

Ингредиенты

на 500 г мяса -
50 г сала-шпика,
по 5 стаканов хлебного кваса и воды,
4 свеклы,
по 1 корню моркови и петрушки,
1 небольшой кочан капусты,
1/2 стакана перловой крупы,
2 ст. ложки сливочного масла,
соль и перец по вкусу

Приготовление

Подготовленное мясо и сало заливают поровну хлебным квасом и водой и варят бульон с добавлением пассерованных, мелко нарезанных моркови и петрушки. После полуторачасовой варки бульона его процеживают в отдельную кастрюлю, кладут туда мелко нарезанные капусту и свеклу, а также отдельно сваренную перловую крупу и варят до готовности.
Одну сырую свеклу трут на терке, обливают небольшим количеством бульона, процеживают и полученную свекольную краску вливают в кастрюлю.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо и сало-шпик, нарезанные небольшими кусочками.

БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты

на 500 г капусты -
2 л воды,
4 ст. ложки сливочного масла или жира,
2 ст. ложки томата-пюре,
6 клубней картофеля,
0,5 свеклы,
по 1 корню моркови и петрушки,
лавровый лист,
зелень,
соль,
сахар,
перец,
уксус по вкусу

Приготовление

Квашеную капусту промывают холодной водой (если она излишне кислая) и тушат с добавлением сливочного масла или жира. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.
Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре и сахара.
В бульон из костей кладут картофель, нарезанный дольками, варят 10-15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, по вкусу - соль, перец, лавровый лист; дают закипеть и отставляют для настаивания.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа и петрушки.

БОРЩ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВЕКЛЫ

Ингредиенты

на 300 г жирного мяса -
2 л воды,
2 свеклы,
1 луковицу,
по 1 корню петрушки и сельдерея,
1 кочан капусты,
5-6 помидоров,
2 ст. ложки жира,
1 ч. ложку муки,
100 г сметаны,
соль,
уксус,
перец по вкусу

Приготовление

Промытую свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят, заливают холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, и варят. Сваренную свеклу вместе с отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара.
Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерования помидоры.
В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные коренья и лук, свеклу с отваром и варят до готовности. За 5-7 мин до конца варки борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимонную кислоту.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.

БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ

Ингредиенты

на 500 г мяса -
800 г свежей капусты,
250 г свеклы,
4 свежих помидора,
по 1 корню моркови и петрушки,
4 ст. ложки сливочного масла или жира,
1 луковицу,
4 ст. ложки сметаны,
2 л воды,
перец,
лавровый лист,
соль по вкусу

Приготовление

Варят мясо-костный бульон. Мясо, сваренное до готовности, вынимают из бульона и нарезают на порционные куски, а бульон процеживают.
Очищенную свеклу варят с добавлением лимонной кислоты до полуготовности и нарезают соломкой. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле или жире. Промытые свежие помидоры нарезают кубиками, поджаривают с жиром и протирают через сито.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу, варят 15-20 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и мелко нарезанную зелень.
Этот борщ можно варить без мяса и помидоров на грибном бульоне.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

Ингредиенты

на 500 г мяса -
300 г свежей капусты,
300 г картофеля,
250 г свеклы,
1 кабачок средней величины,
0,5 стакана фасоли,
4 помидора,
по 0,5 стакана томата и сметаны,
3 ст. ложки сливочного масла,
1 корень петрушки,
1 луковицу,
2 л воды,
лавровый лист,
перец,
соль по вкусу

Приготовление

Варят мясо-костный бульон. Мясо нарезают на порции, а бульон процеживают. Свеклу очищают, моют, нарезают соломкой и тушат с добавлением томата-пюре. Петрушку, морковь и репчатый лук пассеруют на сливочном масле.
Фасоль варят отдельно до готовности. Картофель очищают и нарезают дольками. В кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту. После того как бульон снова закипит, кладут картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют фасоль с отваром, обжаренные, нарезанные дольками кабачки, свежие кислые яблоки и свежие помидоры, тушеную свеклу, пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

БОРЩ КИЕВСКИЙ

Ингредиенты

на 200 г говядины и 200 г баранины -
1 кочан свежей капусты,
300 г картофеля,
1 свеклу,
2 ст. ложки фасоли,
3/4 стакана томата-пюре,
2 кислых яблока,
0,5 стакана сметаны,
2 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложку мелко нарезанною сала-шпика,
по 1 корню моркови и петрушки,
1-12 корня сельдерея,
1 луковицу,
1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки,
0,5 л свекольного кваса,
1,5 л воды,
лавровый лист,
соль,
перец и зелень по вкусу

Приготовление

Свекольный квас смешивают с горячей водой и в этой смеси варят говядину до готовности. Бульон процеживают, а мясо нарезают кусочками. Свеклу нарезают соломкой и тушат с мелко нарубленной бараньей грудинкой и с добавлением процеженного бульона. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.
Сало толкут с сырым луком и зеленью петрушки.
Нарезанные кубиками картофель и соломкой капусту заливают кипящим бульоном и варят 10 мин. Потом кладут тушеные свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук с томатом-пюре, нарезанные дольками кислые яблоки, сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ (С СОСИСКАМИ)

Ингредиенты

на 500 г свеклы -
400 г картофеля,
по 1/2 корня моркови и петрушки,
1 луковицу,
2 ст. ложки сливочного масла,
4 ст. ложки сметаны,
1 ч. ложку сахара,
2 ст. ложки 9 %-ного уксуса,
200 г сосисок,
2 л воды,
перец,
лавровый лист,
соль и зелень по вкусу

Приготовление

Варят бульон из костей и процеживают его. Свеклу хорошо промывают и варят в кожице с добавлением уксуса до готовности, затем очишают, нарезают соломкой и тушат несколько минут с томатом-пюре, разведенным бульоном.
В кипяший бульон кладут нарезанный дольками картофель и доводят до кипения, добавляют подготовленную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности. В конце варки в борщ вливают свекольный отвар.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

БОРЩ ПО-ПОЛЬСКИ

Ингредиенты

на 200 г грудинки (сырой) -
600 г свеклы,
1 луковицу,
100 г сельдерея,
150 г сосисок,
2-3 ст. ложки сливочного масла,
4 ст. ложки сметаны,
1 ч. ложку муки,
0,5 стакана томата-пюре,
1 ст. ложку уксуса,
2 л воды,
лавровый лист,
соль, перец по вкусу

Приготовление

Бульон доводят до кипения, кладут свиную грудинку и варят ее до готовности при медленном кипении. После этого бульон процеживают.
Очищенную свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом и тушат до готовности со сливочным маслом или жиром, снятым с бульона. Из очисток свеклы с добавлением сырой нарезанной свеклы варят свекольную краску.
Сельдерей и лук нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавив томат-пюре.
В процеженный кипящий бульон кладут тушеную свеклу, дают ей прокипеть, добавляют пассерованные лук и сельдерей, муку, разведенную бульоном, варят 7-10 мин и заправляют солью, сахаром, перцем, лавровым листом и сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом наливают немного свекольной краски, кладут кусок вареной грудинки, разрезанные поперек на 3 части вареные сосиски, мелко нарезанную зелень.

БОРЩ ЛИТОВСКИЙ

Ингредиенты

на 500 г мяса -
400 г свеклы,
1 луковицу,
1/2 стакана сметаны,
3 ст. ложки сливочного масла,
2 корня сельдерея,
1 морковь,
100 г сосисок,
1 ст. ложку муки,
100 г картофеля,
100 г щавеля,
зелень,
соль,
перец по вкусу

Приготовление

В кастрюлю кладут измельченные мясные кости и мясную грудинку, заливают холодной водой и варят при слабом кипении грудинку 2—2,5, а кости — еще 3 ч.
Очищенные свеклу, сельдерей, морковь и репчатый лук нарезают соломкой. В разогретое сливочное масло кладут лук и слегка поджаривают до румяного цвета, затем кладут свеклу, доводят до полуготовности, добавляют морковь и сельдерей и также доводят до полуготовности.
Подготовленные коренья заливают процеженным бульоном, кладут зелень сельдерея, варят несколько минут и заправляют пассерованной на масле и разведенной бульоном мукой. Затем кладут целыми листками перебранный и промытый холодной водой щавель, заправляют борщ по вкусу солью, перцем и варят до готовности, в конце заправив сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок грудинки, разрезанную на части сосиску и нарезанную зелень.

БОРЩ ПО-БОЛГАРСКИ

Ингредиенты

на 400 г говяжьей грудинки -
1 стакан нарезанной стручковой фасоли,
2 моркови,
1 корень сельдерея,
1 луковицу,
100 г свежей капусты,
2-3 клубня картофеля,
2-3 помидора,
1 красную свеклу,
1 ст. ложку сливочного масла,
2 л воды,
2 ст. ложки сметаны,
лавровый лист,
соль,
перец по вкусу

Приготовление

Говяжью грудинку нарезают на небольшие куски, заливают холодной водой, варят, периодически снимая пену, и солят.
Когда мясо будет доведено до полуготовности, добавляют промытые и нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками морковь и сельдерей, мелко нарезанный лук, нарезанную шашками свежую капусту и доводят до кипения.
Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10-15 мин, добавляют натертые на крупной терке помидоры, заправляют перцем, лавровым листом, солят и варят 5-7 мин.
Отдельно тушат до готовности на сливочном масле с добавлением уксуса нарезанную кубиками свеклу и кладут ее в готовый борщ.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.

БОРЩ ПО-ЧЕШСКИ

Ингредиенты

на 250 г говядины и 250 г жирной свинины -
2 корня моркови,
1 корень петрушки,
2 корня сельдерея,
300 г свеклы,
250 г белокочанной капусты,
1 ст. ложку масла,
1 ч. ложку муки,
4 ст. ложки сметаны,
2 л воды

Приготовление

Говядину и свинину нарезают небольшими кубиками и варят в подсоленной воде до полуготовности. Свеклу моют, очищают, нарезают ломтиками, кладут в бульон и варят до готовности. Затем добавляют пассерованную на сливочном масле и разведенную бульоном муку, нарезанные кубиками морковь, петрушку, сельдерей, нарезанную шашками капусту и варят 15-20 мин.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.

БОРЩ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Ингредиенты

на 500 г говядины -
3-4 свеклы,
1 луковицу,
1 ч. ложку муки,
2 ст. ложки сливочного масла,
0,5 стакана сметаны,
2 л воды

Приготовление

Варят кости и говядину до полуготовности мяса. Со сливочным маслом тушат до полуготовности очищенную, нарезанную соломкой свеклу с добавлением нарезанного кружками лука, заливают бульоном, кладут полуотваренное мясо и варят его до готовности.
Трут на терке сырую свеклу, заливают кипящим бульоном и дают настояться под закрытой крышкой. Сваренное мясо вынимают, нарезают соломкой, кладут в борщ с добавлением пассерованной на масле и разведенной бульоном муки и доводят до кипения.
После этого борщ заправляют сметаной и процеженным соком тертой свеклы.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ УКРАИНСКИЙ

Ингредиенты

на 500 г свинины -
250 г свеклы,
600 г картофеля,
по 1 корню моркови и петрушки,
1 луковицу,
по 300 г щавеля и шпината,
1 ст. ложку пшеничной муки,
2 яйца,
4 ст. ложки сметаны,
1 ч. ложку сахара,
1 ст. ложку 9 %-ного уксуса,
3-4 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука,
2 л воды,
зелень укропа,
соль,
перец по вкусу

Приготовление

Свинину заливают холодной водой и варят до готовности, бульон процеживают. Свеклу очищают, нарезают соломкой, солят и тушат до готовности с добавлением уксуса, сахара и бульона. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле и смешивают с пассерованной на масле мукой, разведенной бульоном.
В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, варят 10-15 мин, после чего добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с бульоном, перебранные, промытые в холодной воде и мелко нарезанные шпинат и щавель, лавровый лист, соль и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок вареной свинины, нарезанные вареные яйца, сметану, мелко нарезанную зелень укропа и зеленого лука.

БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ

Ингредиенты

на 400 г говядины -
80 г сосисок,
350 г свеклы,
400 г картофеля,
100 г моркови,
30 г петрушки,
1 луковицу,
1/2 стакана томата-пюре,
30 г свиного сала,
0,5 ст. ложки муки,
1 ч. ложку сахара,
4 ст. ложки сметаны,
0,5 ст. ложки 9 %-ного уксуса,
2 л воды,
лавровый лист,
соль,
перец по вкусу

Приготовление

Варят бульон из мяса и костей. Морковь, петрушку и лук нарезают и пассеруют на жире, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еше 10 мин. Промытую свеклу варят до готовности в кожице, очищают и нарезают соломкой. Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в кипящий бульон и варят 3-5 мин.
Потом добавляют вареную свеклу, пассерованные коренья и лук и варят 7-10 мин. Борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, перцем, лавровым листом и дают прокипеть.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок мяса, нарезанную сосиску и сметану.

Борщ полтавский (с курицей и галушками)

Ингредиенты

Для борща:

500 г курятины,
1 головка капусты,
300 г картошки,
1 свекла,
2 ст. л. сала,
1 ст. л. сливочного масла,
по 0,5 стакана томата и сметаны,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 ст. л. уксуса,
соль,
перец,
зелень - по вкусу

Для галушек:

100-120 г гречневой муки,
2-3 ст. л. воды,
0,5 яйца

Приготовление

Если использовать пшеничную муку, то яйцо заменить 2-мя столовыми ложками сливочного масла.
Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают и тушат, добавляя бульон и уксус. Морковь и петрушку пассеруют вместе с луком, добавляя томатную пасту. В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варят 15-20 минут. Затем добавляют: тушенную свеклу, пассерованные морковь и лук, толченое с зеленью сало, варят до готовности и дают настояться 15-20 минут.

Галушки готовят так: в кипящую подсоленную воду засыпают треть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом кладут остальную муку, яйца, вымешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.

Подавая на стол, в тарелку с борщем кладут кусочек курицы, галушки, сметану, зелень.

Борщ киевский с грибами

Ингредиенты

50 г сушеных грибов,
300 г картофеля,
1 головка капусты,
1 свекла,
по 1 корню петрушки и моркови,
1 луковица,
2 стакана свекольного кваса,
1,5 л воды,
0,5 стакана томата,
0,5 стакана фасоли,
1 ч. л. муки,
3 ст. л. сливочного масла,
2 желтка,
соль,
перец,
лавровый лист,
зелень - по вкусу

Приготовление

Промытые размоченные сушеные грибы варят до готовности, после чего бульон процеживают, а грибы мелко рубят. В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, нарезанный картофель и варят 10-15 минут.
Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук и томатную пасту, рубленые грибы, вареную фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и тушенную в грибном бульоне, пассерованную на масле и разведенную грибным бульоном муку, кипятят 5 минут. Вливают свекольный квас с сахаром, солят и доводят до кипения.
Подавая на стол, в тарелку с борщем кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпают зеленью.

Борщ с грибами и черносливом

Ингредиенты

400 г свеклы,
300 г капусты,
400 г картофеля,
1 луковица,
по 1 корню моркови и петрушки,
0,5 стакана томата,
100 г сушеных грибов,
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. муки,
2 л воды,
соль,
перец - по вкусу

Приготовление

Свеклу мелко шинкуют, добавляют 1 стакан грибного бульона, немного томата, жира и тушат.
Одновременно пассеруют нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку, муку, томат.
В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, картофель - варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные корнеплоды, лук и муку с томатом, нарезанные вареные грибы, сваренный с сахаром чернослив с отваром, солят, кладут перец и варят 5-10 минут.
Подавая на стол, борщ посыпают зеленью.

Борщ с мясными галушками

Ингредиенты

400 г мяса,
800 г свеклы,
80 г булки,
0,5 стакана молока,
1 яйцо,
2 стакана свекольного кваса,
1,5 л воды

Приготовление

Свеклу чистят, мелко нарезают, заливают свекольным квасом, бульоном, сваренным из косточек, солят, кипятят, процеживают сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы доводят до кипения.
Подготовленное для галушек мясо пропускают через мясорубку, добавляют размоченную в молоке булочку, соль, вторично пропускают через мясорубку, заправляют сырыми яйцами и делают галушки, разделяя фарш ложкой на небольшие порции, которые варят в подсоленной воде или бульоне до готовности.
Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут галушки, зелень.

Борщ криворожский холодный

Ингредиенты

200 г свеклы,
200 г картофеля,
200 г капусты,
3 ст. л. фасоли,
50 г сладкого (болгарского) перца,
по одному корню моркови и петрушки,
1 луковица,
3 ст. л. томатной пасты,
1 ч. л. муки,
3 ст. л. растительного масла,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. 9%-ного уксуса,
4 ст. л. сметаны,
2 литра воды,
соль,
перец, зелень - по вкусу

Приготовление

В кипящую воду кладут нарезанную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, варят 10-15 мин.
После этого в борщ кладут вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную свеклу, тушенную с томатом, уксусом, подсолнечным маслом, пассерованные морковь, петрушку, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды и варят 7-10 мин.
Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, кипятят и охлаждают.
Подавая на стол, в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.

Борщ холодный с фасолью

Ингредиенты

200 г свеклы,
200 г картофеля,
100 г капусты,
3 ст. л. фасоли,
100 г зеленого лука,
1 яйцо,
0,5 ст. л. сахара,
4 ст. л. сметаны,
5 стаканов хлебного кваса

Приготовление

Промытую свеклу варят в шкурке с уксусом, чистят и нарезают соломкой, картофель варят и нарезают. Капусту варят в небольшом количестве воды и нарезают соломкой. Фасоль варят отдельно.
Подготовленные овощи и фасоль кладут в готовый хлебный квас, добавляют мелко нарезанные белки, зеленый лук и укроп, заправляют вареными желтками, растертыми с сахаром, солью, сметаной и охлаждают.

Борщ холодный с яблоками

Ингредиенты

1,5 л свекольного кваса,
3 яблока,
2 огурца,
1 стакан сметаны,
4 ст. л. нарезанного лука,
соль,
зелень - по вкусу

Приготовление

В свекольный квас кладут очищенные (без зерен) и нарезанные дольками яблоки и нарезанные кусочками свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый лук и укроп, взбитую сметану и заправляют солью.
В борщ добавляют вареный картофель.

Свекольный квас

Приготовление

Очищенную и нарезанную ломтиками свеклу (1 кг) заливают охлажденной кипяченой водой (5 л) и ставят на несколько дней в теплое место. Чтобы ускорить закисание, следует положить корочку черного хлеба.
Затем жидкость процедить через ткань и хранить на холоде.

Пампушки гречневые с чесноком

Ингредиенты

300 г гречневой муки,
10 г дрожжей,
1 ч. л. соли,
3/4 стакана воды,
4 ст. л. масла,
20 г чеснока

Приготовление

В гречневую муку вливают дрожжи, разведенные в теплой воде, растворенную соль и замешивают густое тесто, которое ставят в теплое место, чтобы подошло.
Из теста делают пампушки (небольшие булочки) по 3-4 на порцию, кладут в кипяток и варят до тех пор, пока не всплывут.
Готовые пампушки выкладывают на сито, чтобы стекла вода, потом перекладывают в кастрюлю и перемешивают с чесноком, растертым с подсолнечным маслом.

Пампушки пшеничные с чесноком

Ингредиенты

400 г муки,
1 ст. л. сахара,
12 г дрожжей,
0,5 ст. л. масла,
3/4 стакана воды,
соль - по вкусу

Для подливы

30 г чеснока,
1 ст. л. масла,
0,5 стакана воды или кваса-сырца

Приготовление

Из 1/4 подготовленной муки, сахара, соли и разведенных в теплой воде дрожжей замешивают густое тесто и дают ему подойти в теплом месте.
В тесто кладут остальную муку, масло подсолнечное, хорошо вымешивают и дают подойти.
Из готового теста делают шарики весом до 25 г, дают им подойти и выпекают в духовке.

Приготовление подливы

Очищенный чеснок растирают с солью, добавляют подсолнечное масло, квас-сырец или воду, хорошо размешивают. Подавая на стол, пампушки заливают подливой.

  Как готовить, рецепты:

Бульоны

Супы - рекомендации

Заправочный суп

Щи

Борщи

Солянки

Рассольники

Сладкие супы

 
             
     
     
 
еда! © 2009-2014 : русская и национальные кухни, кухня народов мира, экспресс-кулинария, блюда для праздников и на каждый день