русская и национальные кухни, кухня народов мира, экспресс-кулинария, блюда для праздников и на каждый день  
 
на главную
Кухня, рецепты, как приготовить еду
навигация
написать письмо
 
    кулинарные рецепты и домашняя кухня для всех  
 
 
                       
 
Рецепты
Кофе
Коктейли
Блюда из тыквы
Супы, щи, борщ
Кашеварение
Гренки
 
 
 

С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов.

...примечательно обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней.

...Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель, в ХIХ в. стали культивировать помидоры.



 

СОЛЯНКИ

Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (солёные огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солёно-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, солёные или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют ещё и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.

Солянки бывают трёх видов:

мясные,
рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и
простые (или грибные).

Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние – на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причём жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин. до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

Солянка сборная мясная
Солянка с рыбными фрикадельками
Солянка рыбная с морским окунем и грибами
Солянка на противне
Солянка из свежих грибов или шампиньонов
Солянка мясная с солеными грибами
Солянка скромная
Солянка сборная мясная
Солянка сборная мясная любительская
Солянка донская
Солянка по-испански

Солянка сборная мясная

Ингредиенты:

говядина с косточкой 400 г
ветчина варёная 250 г
сосиски 6 шт.
куриный окорочок 1 шт.
лук репчатый 2 шт.
огурцы солёные 3-4 шт.
маслины или оливки
томат-пюре 100 г
сливочное масло
лимон 1/6 шт.
сметана 40 г
зелень

Приготовление

Подготовим все ингредиенты для приготовления солянки. Курицу и мясо промоем. Одну луковицу очистим и разрежем пополам. Для бульона приготовим одну морковку. В 5-ти литровую кастрюлю нальем воды, дадим ей закипеть. Выложим туда мясо и курицу, доведем до кипения, снимим пену, убавим газ. Теперь бульон посолим, выложим половинку репчатого лука и морковку, лавровый лист и 4-5 перчиков, горошком. Закроем крышкой и будем варить бульон до готовности мясных продуктов. В это время на сковороду выложим сливочное масло. Оставшийся репчатый лук нарежем мелким кубиком и вместе с соленым огурцом, нарезанным соломкой поставим жариться на плиту. Когда овощи будут готовы, выложить к ним томатную пасту и довести до кипения, убавить газ и немного потомить. Снять с огня. Когда мясо в бульоне будет готово, вытащить мясные продукты из него. Также выложить лук и морковь. Сосиски, ветчину, масло и мясо курицы нарезать соломкой. В бульон выложить мясные продукты, томатно-овощную смесь, перемешать все, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и варить солянку еще около 15-20 минут. Подавать солянку в тарелку вместе с долькой лимона, маслинами или оливками и сметаной по вкусу. Украсить зеленью.

Солянка с рыбными фрикадельками

Ингредиенты:

1 л рыбного бульона
250 г свежей капусты
200 г соленых или маринованных грибов
1-2 соленых огурца
3 столовые ложки томатной пасты
40 г маслин
80 г сала
100 г копченой сельди
1-2 луковицы
3 столовые ложки сливочного масла
зелень, соль

Для фрикаделек: 150 г рыбного филе, 3 cm. ложки молока, 1/2 луковицы, I ст. ложка сливочного масла, 50 г пшеничного хлеба, 50 г муки, 1 яйцо, перец черный молотый, соль.

Приготовление

Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатной пастой. В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, тушеные овощи и варить 10 минут. Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле. При подаче в солянку положить фрикадельки, маслины и мелко нарезанную зелень.

Солянка рыбная с морским окунем и грибами

Ингредиенты:

Мороженое филе морсокго окуня 500 гр
Лук 2 шт
Сливочное масло 100 гр
Томатная паста 50 гр
Помидоры 2 шт
Соленые огурцы 1-2 шт
Свежие или маринованные грибы 150 гр
Зелень
Сметана или 1/2 лимона

Приготовление

Нарезанный соломкой лук спассеровать на масле, добавить томатную пасту, сырые кусочки рыбного филе, нарезанные тонкими ломтиками огурцы и грибы. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные продукты и варить при слабом кипении 15-20 мин. При подаче на стол добавить в солянку зелень и сметану или ломтики лимона без кожицы. можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.

Солянка на противне

Ингредиенты:

Тушеная капуста 500 г (квашеная или свежая)
Вареное мясо 400 г
Соленые огурцы 2 шт
Лук 2 шт
Томатная паста 2 ст. л
Жир 3 ст. л
Мука 1 ст. л
Каперсы 1 ст. л
Зелень
Молотые сухари
Бульон

Приготовление

Огнеупорную стеклянную форму смазать жиром, положить в нее слоями капусту, жареный лук, нарезанные мелкими кусочками мясные продукты, огурцы, каперсы. Сверху опять положить капусту, полить бульон, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. при подаче посыпать зеленью.

Солянка из свежих грибов или шампиньонов

Ингредиенты:

Свежие белые грибы или шампиньоны 500 г
Соленые огурцы 4 шт
Лук 2 шт
Маслины 50 г
Каперсы 50 г
Томатная паста 2 ст. л
Сливочное масло

Приготовление

Очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить лук и варить 45-50 мин, после чего отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жаренья добавить томатную пасту); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть 1 раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

Солянка мясная с солеными грибами

Ингредиенты:

Бульон мясной 1 л
Огуречный рассол 200 г
Говядина отварная и жареная по 200 г
Ветчина 80 г
Сосиски 80 г
Курица 80 г
Соленые огурцы 1-2 шт
Соленые грибы 100 г
Свежая капуста 100 г
Помидоры 2 шт
Лук 1 шт
Маслины 40 г
Зелень

Приготовление

Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками, а затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горошек, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10-15 мин. Перед самой подачей добавить маслины.

Солянка скромная

Ингредиенты:

Рис 200 г
Лук 4 шт
Чеснок 4 зубчика
Цуккини 600 г
Томаты 2 банки
Колбаски 500 г
Оливковое масло 8 ст. л
Соль, перец
Бульон 1,5 л
Фасоль 2 банки

Приготовление

Сварить рис в 500 г подсоленной воды (время варки 20 минут), откинуть на дуршлаг. Лук и чеснок мелко порубить. Цуккини разрезать вдоль пополам. Цуккини т колбаски нарезать ломтиками. Томаты откинуть на дуршлаг, сок собрать, мякрть измельчить. Потушить лук, цуккини и колбаски в масле. Добавить чеснок, помидоры, томатный сок и приправить. Влить бульон, вскипятить, накрыть и варить 10 мин. Откинуть фасоль на дуршлаг, добавить в суп. Варить 5 минут. Разложить рис по тарелкам, разлить по ним суп.

Солянка сборная мясная

Ингредиенты:

Говядина 120 г
Ветчина варёная 60 г
Сосиски 40 г
Почки 70 г
Кости мясные 250 г
Лук репчатый 107 г
Огурцы солёные 100 г
Каперсы 40 г
Маслины 40 г
Томат-пюре 30 г
Сливочное масло 30 г
Лимон 1/6 шт
Сметана 40 г
Зелень

Приготовление

Мясо, ветчину, почки и сосиски варим и нарезаем тонкими ломтиками. Солёные огурцы нарезают наискось в виде ромбиков. Шинкованный репчатый лук и томат-пюре пассеруют. Затем в кипящий бульон закладываем пассерованные лук и томат, огурцы, каперсы,вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты и варим 10-20 мин. При отпуске кладём маслины, кружочек очищенного лимона, сметану и зелень.

Солянка сборная мясная любительская

Ингредиенты:

Язык 85 г
Сердце говяжье 100 г
Почки говяжьи 120 г
Вымя 73 г
Лук репчатый 107 г
Огурцы солёные 100 г
Каперсы 40 г
Маслины 40 г
Томат-пюре 30 г
Сливочное масло 30 г
Лимон 1/6 шт
Сметана 40 г

Приготовление

Язык, сердце и почки варим и нарезаем тонкими ломтиками. Шинкованный репчатый лук и томат-пюре пассеруют. Солёные огурцы нарезают наискось в виде ромбиков. Затем в кипящий бульон закладываем пассерованные лук и томат, огурцы, каперсы,вместе с рассолом, подготовленные язык, сердце и почки и варим 10-20 мин. При отпуске кладём маслины, кружочек очищенного лимона, сметану и зелень.

Солянка донская

Ингредиенты:

Осетрина 500 г
Головизна 120 г
Морковь 50 г
Петрушка 40 г
Лук репчатый 80 г
Огурцы солёные 100 г
Каперсы 40 г
Маслины 40 г
Помидоры свежие 90 г
Томат-пюре 30 г
Масло сливочное 25 г
Лимон 1/6 шт
Томат-пюре 30 г

Приготовление

Морковь пассеруют и закладывают в бульон одновременно с пассерованным луком и другими продуктами. Мякоть и хрящи головизны кладут в солянку одновременно с кусками осетрины. В остальном она приготовляется обычным способом.

Солянка по-испански

Ингредиенты:

500 г говяжьей мякоти (от реберной части)
1 л мясного бульона, приготовленного из костей
1/2 ч. л. горошин черного перца
400 г свежей белокочанной капусты
2 большие луковицы
4 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. сладкого молотого перца
7 ст. л. томатной пасты
2 маринованных огурца
50 г фаршированных оливок
2 маленьких лавровых листа
100 г густой сметаны
соль

Приготовление

Мясо нарезать небольшими кубиками. В кастрюле прокипятить мясной бульон и положить в него мясо, убавить огонь. Кастрюлю закрыть крышкой и варить около 40 минут. Через 10 минут добавить горошины перца и все перемешать. Капусту очистить, вымыть и нарезать. Луковицы очистить, нарезать кубиками и на сковороде в растительном масле пассировать до прозрачности. Положить капусту и немного потушить. Затем добавить стручковый перец и томатную пасту. Оливки и огурцы обсушить и нарезать кружочками или кубиками. Вместе с овощами со сковороды положить в суп. Добавить лавровый лист и, закрыв крышкой, варить до готовности. В готовую солянку положить сметану, размешать и посолить. Перед подачей к столу выложить из супа лавровый лист.

  Как готовить, рецепты:

Бульоны

Супы - рекомендации

Заправочный суп

Щи

Борщи

Солянки

Рассольники

Сладкие супы

 
             
     
     
 
еда! © 2009-2014 : русская и национальные кухни, кухня народов мира, экспресс-кулинария, блюда для праздников и на каждый день